Standar Mutu Kopi

STANDAR MUTU KOPI

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kopi dunia, bersama dengan Negara seperti Brazil, Kolumbia dan Vietnam. Tanaman kopi di Indonesia, sebagian besar (90 %) di usahakan oleh petani dengan tingkat produktifitas yang relative rendah, yaitu 500 kg/ha. Sedangkan perkebunan swasta dan Negara mampu mencapai produktifitas 1000 kg/ha. Dilihat dari aspek kualitas/mutu kopi yang dihasilkan juga masih cukup memprihatinkan, dimana mayoritas masih menempati mutu/grade Sedang (Grade 3 dan 4). Dengan mutu yang demikian, harga jual kopi petani di pasar tentu masih rendah dan inilah yang menyebabkan tingkat pendapatan petani kopi juga rendah.

Sejak tahun 1978 melalui SK Menteri Perdagangan No. 108/Kp/VII/78 Tanggal 1 JUli 1978 standar mutu biji kopi yang digunakan adalah SISTEM TRIASE. Namun demikian, mulai 1 Oktober 1983 sampai sekarang , untuk menetapkan mutu kopi, Indonesia menggunakan SISTEM NILAI CACAT (Defects Value System) sesuai keputusan ICO (International Coffe Organization). Dalam system cacat, semakin banyak nilai cacatnya, mutu kopi akan semakin rendah dan sebaliknya (lihat kriteria penentuan nilai cacat di bagian bawah tulisan ini)

Dewan ICO (International Coffee Organization) awal tahun 2002 mengadakan sidang dan menghasilkan Resolusi No. 407 yang berisi Program Perbaikan Mutu Kopi yang mulai efektif diberlakukan per 1 Oktober 2002

• Standar minimum dalam Resolusi 407 adalah :

a. Kopi Arabika : nilai cacat maks 86 per 300 gr sample menurut standar mutu Brazil/New York

b. Kopi Robusta : nilai cacat maks 150 per 300 gr sample menurut standar mutu Indonesia/ Vietnam

c. Kadar Air : maks 12,5 % berdasarkan metode ISO 6673

STANDAR MUTU KOPI DIBEDAKAN MENURUT :

a. Jenis Mutu

b. Syarat Mutu

c. Cara Pengambilan Contoh (Sample)

d. Cara Pengemasan

A. JENIS MUTU

Penentuan jenis mutu kopi dibedakan berdasarkan :

1. Berdasarkan jenis kopinya :

a. Kopi Arabika

b. Kopi Robusta

c. Kopi jenis lainnya

2. Berdasarkan cara pengolahannya :

a. Pengolahan Kering (Dry Process/DP)

b. Pengolahan Basah (Wet Process/WP)

3. Berdasarkan Nilai Cacat (value defect) :

a. Klasifikasi mutu :

Mutu (Grade) 1 : Total Nilai Cacat max 11

Mutu (Grade) 2 : Total Nilai Cacat 12-25

Mutu (Grade) 3 : Total Nilai Cacat 26 -44

Mutu (Grade) 4a : Total Nilai Cacat 45 -60

Mutu (Grade) 4b : Total Nilai Cacat 61-80

Mutu (Grade) 5 : Total Nilai Cacat 81-150

Mutu (Grade) 6 : Total Nilai Cacat 151-225

b. Kriteria Penentuan Nilai Cacat :

1 Biji Hitam (Black beans) : Nilai Cacat = 1

2 Biji Hitam sebagian (Partly Black beans) : Nilai Cacat = 1

2 Biji Hitam pecah (Broken Black beans) : Nilai Cacat = 1

1 Husk kopi(Husk Coffe) : Nilai Cacat = 1

4 biji coklat (brown beans) : Nilai Cacat = 1

1 Husk ukuran besar (large husk framents) : Nilai Cacat = 1

2 Husk ukuran sedang (medium husk framents) : Nilai Cacat = 1

5 Husk ukuran kecil (small husk framents) : Nilai Cacat = 1

10 biji berkulit ari (beans in silver skin) : Robusta/WP : Nilai Cacat = 1

2 biji berkulit tanduk (beans in parchments) : NIlai Cacat = 1

2 kulit tanduk ukuran besar (large parchment fragmt) : NIlai Cacat = 1

5 kulit tandung ukuran sedang : Nilai Cacat = 1

10 kulit tanduk ukuran kecil : NIlai Cacat = 1

5 biji pecah (broken beans) : Nilai Cacat = 1

5 biji muda (immature beans) : Nilai Cacat = 1

10 biji berlubang satu (beans with one hole) : Nilai Cacat = 1

5 biji berlubang lebih dari Saturday : NIlai Cacat = 1

10 biji bertutul-tutul (spotted beans) : WP : Nilai Cacat = 1

1 ranting, tanah, batu ukuran besar : NIlai Cacat = 5

1 ranting, tanah,batu ukuran sedang : Nilai Cacat = 2

1 ranting, tanah, batu ukuran kecil : Nilai Cacat = 1

B. SYARAT MUTU

1. Pengolahan Basah (Dry Process- DP)

a) Kadar air maksimum ± 13 % (bobot/bobot)

b) Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-2 asing lainnya, maksimum 0,5 % (bobot/bobot)

c) Bebas dari serangga hidup

d) Bebas dari biji berbau busuk, berbau kapang dan bulukan

e) Biji tidak lolos ayakan 3x3 mm (8 mesh) dengan maksimum lolos 1 % (bobot/bobot)

f) Untuk bisa disebut biji berukuran besar, harus memenuhi persyaratan tidak lolos ayakan ukuran 5,6x5,6 mm (3,5 mesh) dgn maksimum lolos 1 % (bobot/bobot)

2. Pengolahan Kering (Wet Process-WP)

a) Kadar air maksimum ± 12 % (bobot/bobot)

b) Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-2 asing lainnya, maksimum 0,5 % (bobot/bobot)

c) Bebas dari serangga hidup

d) Bebas dari biji berbau busuk, berbau kapang dan bulukan

e) Ukuran biji kopi untuk jenis robusta dibedakan :

1. Biji Ukuran Besar (L) : Tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 7,5 mm, dengan maksimum lolos 2,5 % (bobot/bobot)

2. Biji Ukuran Sedang (M) : Tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 7,5 mm, tetapi tidak lolos lubang bulat ukuran diameter 6,5 mm dengan maksimum lolos 2,5 % (bobot/bobot)

3. Biji Ukuran Kecil (S) : Lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 7,5 mm, tetapi tidak lolos lubang bulat ukuran diameter 5,5 mm dengan maksimum lolos 2,5 % (bobot/bobot)

Catatan : Untuk jenis kopi robusta, ukuran biji tidak dipersyaratkan.

C. CARA PENGAMBILAN SAMPEL

1. Sample (contoh) diambil secara acak, sebanyak akar pangkat 2 dari jumlah karung

2. Dari tiap karung terpilih, diambil secara acak pada bagian bawah, tengah dan atas sehingga diperoleh biji kopi sebanyak 10 kg

3. Contoh diaduk secara merata, kemudian diambil sub sample sebanyak 300 gr

4. Dari contoh ini kemudian ditentukan jenis mutunya

D. CARA PENGEMASAN

1. Biji kopi yang telah ditentukan mutunya, dikemas dalam karung goni baru, bersih dan kering

2. Tiap karung berisi biji kopi dengan berat netto sebanyak 60 kg

Nah……sekarang mari kita praktekan secara langsung cara penentuan mutu kopi di atas. Pak Abdusalam dulu seorang konsultan di PNPM Mandiri Perkotaan di Surabaya, tetapi sekarang dia menjadi seorang petani kopi robusta dengan luasan tanaman sebanyak 50 hektar di Pamekasan Madura. Setelah di olah dengan cara kering (dry process-DP), dia menghasilkan bij kopi sebanyak 600 kg yang dikemas dalam 81 karung goni. Bagaimana kualitas mutu dari biji kopi milik Bapak Abdusalam tersebut ?

1. Jumlah karung yang dijadikan contoh (sampel) = akar pangkat 2 dari 81 karung = 9 karung

2. Dari 9 karung tersebut diambil contoh pada bagian bawah, tengah dan atas masing 0,1 kg (atau biasanya sudah ada alat untuk mengambil biji contoh/sampel)

3. Contoh yang telah diambil (bawah, tengah dan atas) kemudian dicampur hingga merata/homogeny, selanjutnya diambil sampel/contoh sebanyak 300 gram

4. Selanjutnya, 300 gram contoh kopi tersebut diamati criteria nilai cacatnya (defect system) dan ditemukankan hasil sebagai berikut :

a. Biji kopi hitam : 10 buah, NC = 10 (10 x 1)

b. Biji hitam pecah : 6 buah, NC = 3 (6/2 X 1)

c. Biji berkulit tanduk : 9 buah, NC = 4,5 (9/2 X 1)

d. Biji bertutul-tutul : 45 buah, NC = 4,5 (45/10 X 1)

e. Biji berlubang > 1 lubang : 15 buah, NC = 3 (15/5 X 1)

f. Batu berukuran sedang : 10 buah, NC = 20 (10 X 2)

g. Kulit tanduk ukuran sedang : 17 buah, NC = 3,4 (17/5 X 1)

h. Biji berkulit ari : 21 buah, NC = 2,1 (21/10 x 1)

Total Nilai Cacat (NC) adalah = 50,5

Jadi Klasifikasi Mutu biji Kopi Pak Abdusalam adalah = 4-a atau DP/ 4-a (artinya kualitas kopi 4-a, diolah dengan cara kering –DP)